ХЕРЕС

Автор: administrator Владимир
26-08-2013 15:11

Херес
Х Е Р Е`С 


        Данная статья написана автором по приезду из  испанского Эль Пуэрто де Санта Мария, где он десять дней  бродил по бодегам и пробовал различный херес, пытаясь  разобраться в его классификациях. Мнение о напитках  высказано в статье очень субъективное и может не  совпадать с мнением большинства авторов  об этих винах.


 


Х Е Р Е`С - крепленое вино с юго-запада Испании .


Очень распространенная ошибка произношения: ударение правильно делать на второй слог.




        Xeris – назывался по-арабски город Херес (Jerez). Но так как англичане не могли выговорить арабское название, они произносили его просто Sherry. Сегодня названия  Jerez, Xerez и Sherry стали синонимами названия вин из так называемого «хересного треугольника». Это территория, заключенная между городами Херес де Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария (по-русски:  порт Святой Марии) и Санлукар де Баррамеда. Всегда умиляло, что продукцию этой маленькой территории знают во всем мире: между первым и вторым городом 16 км и до Санлукара 60км. Производство вин здесь регламентирует гос.стандарт DO Jeres-Xere`s-Sherry y Manzanilla de Sanlucar. Что же заставило весь мир узнать о винах этого региона?


        Основной сорт винограда для хереса  Паломино (Раlomino). Произрастает  немного Москателя (Moscatel)  и  Педро Хименес (Pedro Ximenes). Два последних используют в первую очередь для подслащивания хересов, а также для производства сладких одноименных сортовых вин. Но знаменит регион, прежде всего, своими другими хересами. Как их производят?


        Сухое вино из Паломино разливают в старые 500 литровые бочки из американского дуба. Затем  мастер после пробы на вкус маркирует бочки:


- один штрих : «тончайшие и элегантнейшие» вина с подходящим ароматом для производства Fino и Manzanilla;


-  один штрих и точка : насыщенные вина для Oloroso;


- два штриха: для вин, которые будут классифицированы позже, после крепления и не продолжительной выдержки;


- три штриха: вина низшего качества, предназначенные для дистилляции  (для производства бренди де  Херес).


       Молодцы! Ничего не пропадает даром. Никаких отходов! И как видно из маркировки лучшее вино идет для хереса типов Fino и Manzanilla.


      Флор В бочки с вином, предназначенные для  хереса типов Фино  (Fino) и Манзанилья (Manzanilla), добавляют винный спирт из  расчета 15-15,5% алкоголя. При содержании 15%  на  поверхности вина, без участия человека, образуется  дрожжевая пленка, называемая «флор». Как принято считать,  такая пленка может образовываться только в особом климате  этого региона, где решающую роль играет влажность морского  воздуха. Для ее роста помимо алкоголя необходим  кислород,  поэтому бочки заполняются не более чем на 4/5 объема.  Пленка защищает вино от контакта с воздухом и за многие  годы придает вину особый аромат.




      Однако для питания пленки необходимо постоянно добавлять молодое вино. В этом, помимо всего прочего, и состоит смысл системы Солера.  Её можно представить себе в виде длинного ряда поставленных одна на другую 500-литровых бочек. Из нижних бочек, наз. солера, сливается не более 1/8 объёма готового вина для розлива по бутылкам. Далее такое же кол-во вина доливается со следующего по высоте ряда бочек, наз. криодера. Это кол-во вина пополняется со следующего верхнего ряда и т.д. В последний ряд заливают молодое вино.  Однако в высоту можно устанавливать не более трех-четырех рядов бочек (если больше, то можно от веса повредить нижние). А общее число используемых рядов (криодер) может доходить до 12. Т.е. одна Солера может состоять, например, из четырех пирамид с бочками, в каждой, из которой, по три ряда в высоту.   Данная система позволяет также из года в год получать однородные вина с постоянно сохраняющимся вкусом. Винтажных, т.е. одного года урожая,  хересов типов Фино и н Манзанилья не бывает. Отличие этих двух хересов лишь в географическом месте производства : Фино  изготавливается в Херес де Фронтера и Эль Пуэрто де Санта Мария, а Манзанилья в городе Санлукар де Баррамеда. Это отличные аперитивы - очень светлые, легкие с пикантно-травяным  вкусом и дрожжевыми нотками. В хересе Манзанилья дополнительно ощущаются йодистые нюансы.


        туристы Если винодела не устроило качество вина Fino или  Manzanilla, полученного в солере, он добавляет в него винный  спирт до 18% алкоголя и отправляет бочки на склады для  дальнейшего созревания. При таком повышенном содержании  спирта дрожжевая пленка не образовывается и долгие годы  окислительный процесс уже происходит с участием кислорода  воздуха. Так появляется на свет херес Амонтильядо  (Amontillado). Более плотные, насыщенные вина с волнующим  орехово-грибным  вкусом. Более точного термина взамен –  грибного, автор не нашел. Определенного года хересов типа  Amontillado тоже не бывает.


          Вышеперечисленные типы хересов изначально получили из лучших бочек вина из винограда Паломино. В бочки похуже добавляют винный спирт сразу до 18% алкоголя. Окислительный процесс уже происходит без участия дрожжевой пленки. Практически на улице, под навесами  вызревает херес Олоросо  (Oloroso). Часто это происходит десятилетиями. За это время вино приобретает плотный, темный цвет и очень мощный вкус жареного миндаля. Одновременно сладко-горькое и пикантными нотками сухофруктов во вкусе.


          Встречается очень редкий (поэтому дорогой) херес Пало Кортадо (Palo Cortado) - вино с ароматом  Амонтильядо и со вкусом  Олоросо. Изготовить специально его нельзя. В некоторых бочках молодого крепленого Фино, «ждущих своей очереди» для попадания в систему Солера, виноделы вдруг обнаруживают определенные и очень специфические вкусовые оттенки. Они отмечают их  как потенциальное  Пало Кортадо. Затем вино крепят до 18% алкоголя, тем самым, переориентируя процесс окислительного старения. Только многие годы выдержки определят, на самом ли деле черты, обнаруженные в молодом вине, прошли проверку временем и действительно создадут настоящий  Пало Кортадо.


       бык  Все рассмотренные выше типы хересов – сухие. Однако,    к сожалению, большинство встречающихся сейчас на рынке  Амонтильядо и Олоросо  подслащиваются сладкими винами  Педро Хименес или Москатель. Для увеличения кол-ва сахара  в этих винах, виноград для их производства завяливают на  солнце. Вино производится из заизюмленного винограда.  Содержание сахара в таких винах часто достигает 450 гр/л. Не  секрет, что подлащивается херес чисто с коммерческой точки  зрения, только лишь для увеличения продаж. Однако, со слов  некоторых производителей, наметилось смещение интереса  рынка к сухим выдержанным  Амонтильядо и Олоросо. И это  вселяет некоторый оптимизм.


         Мы не могли не задать вопрос в бодегах про  использование пустых бочек из-под хересов для выдержки  виски. Не секрет, что эта общепризнанная, лучшая тара для  созревания великого напитка. В бодеге LUSTAU  нам любезно  показали приготовленную для оправки в Ирландию партию  бочек, после трех лет выдержки в них хереса Олоросо. Вычищенные снаружи до бела на них уже стояло выжженное клеймо «Jameson». Насколько удалось выяснить, производитель одного из самого лучшего шотландского виски Macallan поставляет бесплатно новые бочки в бодеги Санлукар де Баррамеда. Производители хереса три года выдерживают в них Олоросо, а  возвращают не более 90%, оставляя себе часть бочек  за услуги… Вот насколько важна хересная бочка для производителя виски. 


         Не понятным в теме «херес» автору этой статьи осталось одно. Посетили семь бодег в Херес де Фронтера и Эль Пуэрто де Санта Мария, перепробовали там всякие варианты хереса разных производителей. Бросилось в глаза, как все оберегают Фино (создаются и соблюдаются специальные условия созревания и хранения) и как сам по себе на улице вызревает Олоросо. А ведь если честно, второй продукт на порядок показался интереснее, чем первый. Сначала подумали, что чисто «русское нёбо» не готово ещё к восприятию «утонченного и элегантного». Однако потом было общение с бразильскими туристами, которые после экскурсии в бодегу начинали одобрительно кивать головой, услышав слово Олоросо,  и пожимать плечами при слове Фино … Хотя у них тоже, наверное, нёбо не готово… Но те кто хочет купить попробовать  Фино или Манзанилья в России должны знать, что производитель рекомендует выпивать эти вина в течение шести месяцев (!?) с даты розлива по бутылкам. Иначе что-то во вкусе и аромате улетучивается. К сожалению, прямо в бодеге, в наисвежайшем Фино этого чего-то сверхвыдающегося, автор не обнаружил … Видимо это индивидуальные особенности вкусовых рецепторов отдельно взятого человека, а может и группы людей ...


      Osborne   И хотелось бы закончить эту статью одним интересным,  но мало известным фактом. Многие, кто ездил в Испанию,  наверняка видели вдоль дорог громадные щиты в форме черных  быков. Некоторые уже воспринимают их как некий символ  Испании. На самом деле этот бык – рекламный символ  производителя хереса Osborne.  Их было установлено 60 штук  по всему южному побережью. Получилось уж очень  вызывающе и правительство тут же ввело дополнительный  налог. После некоторых  разбирательств, стороны пришли к  согласию – быков оставили, а надпись «Osborne» закрасили.


Написать комментарий



Комментарии

наверх

Последние новости

Правила дегустации
21.12.2013
Правила дегустации

 

Для того, чтобы  правильно оценить  пробуемый напиток и в полной мере  получить от него удовольствие необходимо соблюдать...

Подробнее Подробнее