Его Величество ВИСКИ

Его Величество  в и с к и

Эта статья написана не для того, чтоб разместить на страницах журнала информацию еще об одном «модном напитке», обычно переписанную с Интернета. В ней мы постараемся рассказать об основных ошибочных представлениях  нижегородцев, с которыми автор сталкивается более шести лет при ежедневном общении. А также ответить на часто повторяющиеся вопросы о Виски.

            Виски   крепкоалкогольный напиток (не менее 40%), приготовленный на основе зерновых культур    ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. Наименование «виски» не является «наименованием, контролируемым по происхождению» (как, например «коньяк», «шампанское»). Т.е. международным правом виски не запрещено производить в любой стране. Так в магазине «Дижестив» есть «представители» Франции, Индии, Испании. А на особом месте представлен продукт Ставропольского края – «Виски «ПроскавейскОЕ» … Также официально объявлено о создании в Дагестане предприятия «Виски России». Производитель из города … Кизляр заверил алкообщественность, что в 2011 году поступят в продажу «Виски «Кизлярский» трехлетней выдержки. ( На момент 15.07.2013 напиток на рынке не появился, возможно, появится напиток 5-6 лет выдержки)  И все эти наименования в разрезе международного правового поля имеют право на жизнь. Так что любителям виски уже сегодня есть из чего выбирать. Но вернемся к тому, что предпочитают употреблять во всем  остальном мире.

           Сегодня различают пять основных стилей виски: Шотландский (скотч), Ирландский, Американский, Канадский и Японский.. Основные отличия - в выборе зернового сырья и технологических особенностях производства.. Шотландский и Японский стили похожи (используют только ячмень).  Ирландцы используют зерновую смесь, состоящую из ячменя, пшеницы, ржи и пр. зерновых.  Американский бурбон – виски изготовленный из зерновой смеси, которая не менее 51% состоит из кукурузы. В канадской зерновой смеси преобладает рожь. И все же  исторически сложилось, что половина (!) выпиваемого виски в мире это Шотландский. Все остальные страны  вместе взятые производят столько же, сколько одна маленькая Шотландия. Поговорим об этом стиле  подробнее.

 

Итак  Шотландский виски  (не шотландскОЕ, а шотландскИЙ).

Ошибочные утверждения и вопросы:

 

«Виски – Шотландский самогон! А вот у моей тёщи (тетки, жены и пр.), да на кедровых орешках (на клюкве, на женьшене и пр.) …!»

             С таким же успехом давайте называть коньяк – французским самогоном, текилу – мексиканским самогоном, а ром – Карибским самогоном. Все это дистилляты спиртосодержащей браги. В результате щадящей перегонки, при которой, вкус и аромат исходного сырья переходит в спирт. Причем для производства шотландского виски можно использовать только соложеный (т.е. пророщенный) ячмень, воду и спиртовую карамель (жженый тростниковый сахар, как колер). Всё! А округлость, мягкость напитка достигается за счет медленного созревания (окисления) спирта во время выдержки в дубовых бочках (min три года). Мягкость другого известного всем крепкого напитка достигается за счет добавления меда, перца, настоя овсяных хлопьев, настоя хрена, настоя свежего огурца (?), сухого молока, разных специальных пищевых добавок, орешков, …  Но вкусовые рецепторы находятся только во рту, а печень орешками не обманешь… Весь вопрос в технологии изготовления исходного  спирта , а не в способах «маскировки» его плохого качества.

 

«Почему одна бутылка шотландского виски стоит 450 руб., а другая 3 000 руб.

             Надо всегда помнить общее правило для всех алкогольных напитков, виски, в том числе: информация, благодаря которой можно напиток классифицировать, на этикетке написана или мелким, или очень мелким шрифтом. Крупным пишут  название брэнда, наименование производителя и т.д. Поэтому если не находим на бутылке надписи Single Malt или реже Pure Malt, значит внизу этикетки обязательно будет надпись blended scotch whisky или distilled, blended and bottled on Scotland. Где ключевое слово blended.  (Если нет ни первой, ни второй надписи – это не скотч.)

Что это означает?:      

  The  Balvenie, Single Malt, 21 год, довыдержка в бочке из-под пртвейна            Single Malt (односолодовый виски). Виски произведенный только из соложеного ячменя и воды на одном предприятии. Обычно называется так же, как и винокуренный завод. Всего в Шотландии  их 124, из них работающих около 100. Двух- или трех-солодовых виски не бывает.

 

 

 

 

 


Ballantines         Pure Malt (чистосолодовый виски). Смесь различных single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.  Также может называться vatted malt или blended single malt (после 2005г).

 

 

 

 

 

 


 Dewar's

        Blended (купажированный виски). Смесь 15-40  разных single malt и 2-3 сортов зернового виски. Дешевый зерновой виски получают в колоннах непрерывного действия, по вкусу он приближен к нейтральному спиртовому раствору. Содержание дорого single malt в купаже от 10 до 60% (именно эта часть виски отвечает за вкус и аромат). К сожалению, за редким исключением, процент   single malt  в виски производитель не публикует. Blended scotch whisky - почти 95% всех продаж скотча в мире.

  Blend de Luxe – купажированный виски, минимальная выдержка которого составляет 12 лет. Содержание солодовых спиртов должно быть не менее 40 %.Из этой категории уже «народный» Chivas Regal 12, Dewars 12, Jonnie Walker black label и другие.

         Теперь  понятно, что все blended,  относительно single malt, значительно дешевле…


 «Что лучше: односолодовый виски или бленд?»

         Это разные напитки предназначенные для разных ситуаций. Недорогой бленд – компонент для коктейлей или для потребления с колой, соком и пр. Бленд де люкс не надо пить с яблочным соком … Двенадцать лет (!!!) нахождения в дубовой бочке сформировали особый вкусовой букет. Чуть охлажденный, это вполне самостоятельный напиток. Не надо колы! Односолодовый виски это напиток эгоистов, напиток  «для размышления», «для себя любимого», для медленного вдумчивого потребления. Напиток потребляемый, прежде всего как «гастрономический» продукт, а не как «эффективный антидепрессант».

 

«На настоящем виски пишется Whisky, если Whiskey – это фальсификат!»

Jameson, Irish Whiskey      В разных странах пишут по-разному. Шотландцы с ирландцами до сих пор активно спорят, кто же из них первый придумал виски. Помимо различий в технологии производства, они и слово «виски» пишут каждый на свой манер :  в Шотландии Whisky (также пишут в Японии и Канаде), а в Ирландии Whiskey. В США используют оба варианта написания. 

Lagavulin, 16 лет
 

 

 

 

 

 


«Три дня назад приехали с Лондона. Там в барах говорят «ЛаЙфройг», а Вы говорите «Лафройг»!»

        Не всегда уместны правила произношения, применяемые в английском языке. Виски в Шотландии производят более 500 лет, т.е. задолго до того, как она вошла в состав Великобритании. Правильное произношение названий винокурен (а не ВИСКИкурен : мы же не говорим КОНЬЯКокурни, РОМокурни или ТЕКИЛОкурни) можно услышать на сайте Единбургского университета http://www.dcs.ed.ac.uk/home/jhb/whisky/pronounc.html или  http://www.whisky.de/archiv/abc.htm. Шотландский галик относится к одному из шести современных кельтских языков. 

 

«Название настоящего шотландского виски обязательно должно начинаться на «Глен»!»

        Неправильное суждение. В переводе с кельтского Glen означает долина. Для изготовления виски нужно много чистой воды, поэтому  производство по возможности размещали вблизи речек и родников. Из сотни винокурен, производящих сегодня односолодовый виски, название 31 предприятия начинается на Glen : Glenfarclas (долина зеленой травы), The Glenlivet (долина реки Ливет), Glenturret (долина реки Таррет), Glengoyne (долина вблизи горы Дамгойн) и т.д.

 

Ardbeg, 10 лет «Что это за «торфяные»  шотландские виски?»

Дымная нотка в шотландском виски – отличительная черта скотча от других стилей виски. Проращенный ячмень (солод) сушат на торфяном дыму. Часть фенольных соединений остается в зерне, чтоб потом перейти в спирт. Причем степень «копчения» солода контролируется, в зависимости от того, насколько насыщенным дымными нотками планируется получить виски. Кроме этого, сама вода в Шотландии проходя через многочисленные торфяные слои  пропитывается   им. Самый дымный виски производят на острове Айла. У большинства людей первое знакомство с торфяными (дымными) виски вызывает шок : «Пропитка для шпал!», «Мазь Вишневского!», «Отработанное машинное масло!», «Кирза!»… Мощный дымно-медицинский, морской аромат и вкус  характеризует, прежде всего, три винокурни Ardbeg, Lagavulin и Laphroaig. Автор этих строк, являясь сейчас поклонником «торфяных» версий,  с первой бутылкой Laphroaig10  «справлялся» месяцев восемь.  К таким виски «приходят» не торопясь, попробовав «по дороге» Bowmore, Talisker, Caol Ila, Isle of Jura Superstition, Longrow от Springbank и др.

 

 

«Может ли шотландский виски разливаться в других странах?»

               К сожалению, да. По закону от 1988 года шотландский виски на территории Шотландии только должен быть дистиллирован и выдержан в бочках не менее трех лет на подакцизном складе. Дальнейшую судьбу виски государство не регламентирует. Например, шотландский бленд Black Dog разливается в Индии. Виски Something Special 15 – в Венесуэле. А широко распространенный шотландский виски Label 5 до 2004г  разливался по бутылкам во Франции.

 

Glenmorangie, довыдержка  в бочках из-под  портвейна. «Лучшие шотландские элитные сорта виски выдерживают в бочках из древесины вишни, а также из-под рома, коньяка, портвейна, шампанского (?) и т.д.»

             Практически весь крепкий алкоголь и вина в мире выдерживается в дубовых бочках. Из 250 существующих видов дуба всего три используется в бочарном производстве.  Два европейских вида (скальный, черешчетый) и американский белый дуб. В Шотландии  с дубом всегда было не достаточно хорошо (он там не растет). Поэтому исторически сложилось, что для выдержки виски использовали высвободившиеся бочки из-под крепленых вин юга Средиземноморья. Вино поставлялось на кораблях в Англию (тогда про бутылки и не слышали). Было замечено, что лучшая выдержка происходила в бочках из-под испанского хереса – Jerez, он же по англ.Sherry (шерри), не путать с  Сherry (вишня). Но на всех желающих сейчас бочек из-под хереса не хватает. Выручают американцы. Дело в том, что по закону  американский бурбон должен выдерживаться не менее 2 лет только в новых бочках из американского дуба. После этого срока стоимость американской бочки на мировом рынке не превышает 50 дол., тогда как бочка из-под хереса стоит дороже 600 евро. Вот такая экономика. Поэтому основная выдержка большинства шотландского виски происходит в бочках из Европейского дуба или в бочках из-под бурбона. Ради эксперимента, для расширения ассортимента, некоторые производители (BenRiach, Glenmorangie и др.) довыдерживают некоторое время виски в бочках из-под портвейна, рома, мадеры, красного вина и пр. Но это скорее  исключение из правил.

 

 

 «Чем больше лет выдержки, тем лучше виски!»

         Тем, что дороже, это понятно. Но тем, что лучше – это не всегда так. Вкус одного пятидесятилетнего виски автору этих строк показался похожим на вкус «жжёной деревяшки». Дубовый привкус явно преобладал над вкусом самого виски. Обычно спирт сначала заливают в новые обожженные бочки. Через некоторое время его переливают в более старую бочку, чтоб влияние древесины ослабло. Для ещё более длительной выдержки используют совсем старые бочки, уже «не взаимодействующие» со спиртом. Они выполняют только функцию емкости, способной пропускать малое количество кислорода для медленного окисления (созревания) спирта. Видимо тот, пробуемый 50-ти летний образец забыли перелить в старую бочку … Покупая виски старше 25-30 лет надо быть уверенным в производителе. Или надо довериться мнению  высококвалифицированного продавца. Что касается минимальной выдержки, то правило следующее: из-за прохладных климатических условий Шотландии, односолодовуму виски для созревания обычно необходимо 10-12 лет (ещё одно разумное обоснование высокой цены).

 

«Какой порекомендуете  шотландский single malt, чтоб он был вкусным?»

Наверно, самый часто задаваемый вопрос. Обидно заплатить 2-3 тысячи рублей за бутылку виски и разочароваться в его вкусе. Но люди разные, вкусы у них разные и виски очень разный. Вряд ли найдется в мире другой крепкий алкогольный напиток, имеющий такой большой, часто диаметрально-противоположный  вкусовой диапазон. Удивительней всего, что изготовлен он везде только из соложеного ячменя и воды. На вкус напитка влияет много факторов: сорт ячменя, качество воды, интенсивность сушки солода торфяным дымом, размер и форма медных перегонных кубов, бочки для выдержки, обустройство и степень удаленности склада от моря, наличие или отсутствие «холодной фильтрации» и многое другое. Исторически сложилось, что на разных территориях Шотландии производили виски разного вкуса. Поэтому сегодня различают шесть основных регионов с индивидуальными вкусовыми характеристиками производимых виски. Деление условное, т.к. сейчас многие производители в течении одного года могут производить разный виски (выпускают, например, популярные сейчас ограниченные «торфяные» версии). Но если очень обобщенно, то получается следующая картина.

 

AuchentaushanРавнина (Lowland): сухой, легкий, с явно цитрусово-цветочно-травяными тонами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 GlenmorangieНагорье (Highland): сложный, крепкий, с мощным телом, многие со смесью запахов йода и соли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Glen MorayДолина р.Спей (Speyside): очень  элегантный, с ароматом меда, пряностей  и цветов.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 TaliskerОстрова(Island): особенный морской и пряный аромат.